S cieľom uľahčiť užívateľom používať naše webové stránky využívame cookies. Používaním našich stránok súhlasíte s ukladaním súborov cookie na vašom počítači / zariadení. Nastavenia cookies môžete zmeniť v nastavení vášho prehliadača.

KORENIE
Korenie

Korenina je výrazne chutiaca alebo voňajúca látka rastlinného pôvodu, získaná zväčša z tropických rastlín. Pod koreninami bežne rozumieme určité časti rastlín, používané na zlepšenie chuti, vône, farby a vzhľadu potravín, prípadne na ich konzervovanie.
Korenie alebo korenina je prírodná pochutina používaná na zvýraznenie alebo vytvorenie chuti jedla. Korenia sú ponímané ako časti špeciálnych rastlín, preto napríklad soľ sa v tomto zmysle nepovažuje za korenie.

História korenia
Koreniny poznali a používali už starovekí Číňania, Egypťania, Gréci a Rimania. Všade boli koreniny veľmi
vzácne. Pestovali sa len ojedinele, napríklad na takých miestach ako boli ostrovy Moluky alebo Ostrovy korenia v Indonézii a každý mal o ne záujem. Koreniny sa používali na konzervovanie potravín, na prekrytie chuti kaziaceho sa jedla, ba aj ako liek. Obchod s koreninami sa rozvinul hlavne medzi Východom a Západom. Dlhý čas tento obchod kontrolovali Benátčania a kupci zo Stredného Východu. Portugalskí námorníci objavili v 16. Storočí ostrovy Moluky, pričom spolu s ostrovmi získali aj obchod s koreninami. O sto rokov neskôr ich vytlačila Holandská východoindická spoločnosť. Monopol tejto spoločnosti trval až do vzbury ostrovanov, až spoločnosť skrachovala. Indonézia je stále najväčším svetovým producentom klinčekov a muškátových orieškov.
Korenie sa v minulosti privážalo najskôr z Ázie a bolo predmetom výnosného obchodu. Neskôr po vytvorení obchodných vzťahov s objavenou Amerikou sa sortiment rozšíril najmä o indiánske korenia.

Aj chute sa časom menia. Po svojich predkoch sme zdedili isté chuťové návyky, ale dnes máme oveľa väčšie možnosti ochutnať celý rad exotických a často aj menej známych korenín. Cestujeme, objavujeme a vychutnávame kuchyne celého sveta a na mnohých pre nás exotických miestnych trhoch nás lákajú ku kúpe korenia. Ak už vás neodbytní miestni predavači lapia a vnútia vám niečo zo svojho tovaru, dajte sa presvedčiť, veď kupujete nielen pikantné dochucovadlo, ale aj stáročiami overený liek. V tých malých zrniečkach, hľuzách, bobuliach či prášku možno nájdete recept na niektorý z vašich zdravotných problémov.

Korenie svojimi rozmanitými chuťami a farbami povzbudzuje apetít a zvyšuje potešenie z jedla. Vzhľadom na to, že sa používa v malom množstve, je jeho výživná hodnota zanedbateľná. Vďaka rôznym a intenzívnym príchutiam však môže byť korenie dobrou náhradou soli. Korenia, ako borievka, klinčeky a čierne korenie, sa dlho používajú na úpravu chuti konzervovaných potravín, ale zároveň slúžia na zlepšovanie chuti bežných - niekedy fádnych – jedál. Niektoré korenia však obsahujú zložky, ktoré u citlivých ľudí môžu vyvolať nepriaznivú reakciu.
Najvýznamnejšie oblasti z ktorých pochádzajú koreniny sú: ázijské trópy - odkiaľ pochádzajú koreniny ako napríklad škorica, čierne korenie, ďumbier, klinčeky, muškátový orech karibská oblasť a Stredná Amerika - odkiaľ pochádzajú nové korenie, vanilka a papriky Stredozemné more - ktoré je domovom pre koriander, senovky, feniklu, maku, horčice Chladnejšie oblasti prispeli rascou, kôprom či borievkou.

Čo robí koreninu koreninou?
Koreniny vďačia za svoju charakteristickú vôňu a chuť éterickým olejom a iných aromatickým látkam. Chuťovými pohárikmi na jazyku rozoznávame štyri základné chute – sladkú, kyslú, slanú a horkú. Aj štiplavosť vnímame vďaka chuti, ale ostatné zložené chute rôznych jedál a nápojov identifikujeme čuchom.
Keď je reč o koreninách, okrem slova aromatický sa najčastejšie používa slovo štiplavý. Túto vlastnosť korenín treba vymedziť presnejšie určitým porovnávaním. Napríklad jedna skupina korenín má zreteľný anízový tón :kôpor, fenikel, aníz, rasca, rascovec a badián. V kôpri je mierny a jemný, vo fenikli je jasnejší a zreteľnejší, sám aníz má sladkastú chuť, v rasci je anízová chuť málo výrazná, rascovec je najmocnejší zo skupiny – má najštiplavejší charakter. Skrátka iba porovnávaním možno vystihnúť nepatrné rozdiely v hladinách chuti a arómy.

Meniaca sa úloha korenín
Koreniny boli v minulosti jednou z najdrahších položiek v domácich rozpočtoch. Uchovávali sa v zvyčajne uzavreté v zásuvkách alebo v priečinkoch špeciálnych koreninových skríň  či debien. V staroveku sa používali najmä ako lieky, konzervačné prostriedky a voňavky.
Rimania ako prví začali vo veľkom používať koreniny pri príprave jedál a práve tak hojne ich nastieľali alebo pálili v domoch, aby sa zbavili škodlivých pachov. Až okolo 17  storočia boli už koreniny lacnejšie a dostupnejšie, takže prestali byť výsadou bohatých. Začali sa predávať konzervované tekutiny, akési omáčky vo flašiach.Robili sa tak, že rôzne koreniny, cesnak a ovocie sa vložili do sudov s octom a sójovou omáčkou a nechali sa macerovať až dva roky.

Koreniny ako liek
Hoci sa dnes koreniny ako liek v Európe používajú zriedka, v čínskej a indickej medicíne sa aplikujú tak ako pred stáročiami. V Európe bol dopyt po koreninách vďaka ich liečebnému a kuchynskému použitiu veľký. Z
koreninárov, ktorí s nimi obchodovali, sa postupom času stali lekárnici, ktorí pripravovali lieky. Európske obyvateľstvo po stáročia trpelo rôznymi epidémiami. Ľudia nosili gulôčky z aromatických bylín a korenín ako ochranu proti morovej nákaze a nepríjemným pachom.
Rozsah použitia korenín bol veľký. Pri liečení prechladnutia využívali hrejivú vlastnosť horčice a kajenskej papriky, pretože paprika obsahuje kapsaicín, chemickú látku, ktorá zvyšuje cirkuláciu krvi, tým dochádza k uvoľňovaniu napnutých svalov. Takže paprika je bežnou súčasťou svalových mastí. Ľudia už v staroveku vedeli že koreniny podporujú trávenie. Medzi tieto koreniny patrí napr. zeler, paprika, horčica, čierne korenie. Jednoducho koreniny majú veľa liečivých účinkov.

Koreniny ako éterické oleje
Starodávne kultúry si ocenili oleje aromatických rastlín nielen pre ich liečivé účinky , ale aj ako voňavky. V súčasnosti sa éterické oleje z korenín destilujú tak v krajinách, kde sa koreniny pestujú, ako aj v krajinách,
do ktorých sa dovážajú. Destilácia je časovo náročná a cenove nákladná operácia, na vyextrahovanie nepatrného množstva oleja sú potrebné veľké množstvá kvalitných surovín. Preto sú éterické oleje drahé. Niektoré oleje sa už dnes vyrábajú synteticky, ale tie reprodukujú iba vôňu, liečivé účinky nemajú.

Dnes sú koreniny bežnou súčasťou nášho každodenného života. Môžeme si vybrať z pomerne širokej obchodnej ponuky, vyskúšať rôzne omáčky a výťažky z dovozu, kúpiť si koreniny celé i mleté, jednoduché i zmiešané ako napr. zmesi na grilovanie, v overených ale aj menej známych zostavách. Máme možnosť skúmať ich chute a objavovať ich rôzne vlastnosti. A nech náš jazyk rozhodne, akú úlohu majú hrať v našej kuchyni.


Uskladňovanie korenín a ich používanie v domácnostiach

Koreniny by boli bezcenné, keby stratili vôňu, chuť, vitamíny a účinné látky, ktoré priaznivo ovplyvňujú činnosť ľudského organizmu. Koreninám škodí svetlo, teplo, vzduch, vysoká vlhkosť, kuchynské pachy, uskladňovanie v neuzavretých alebo netesne uzavretých koreničkách a spoločné uskladňovanie korenín. Poličky na koreniny sú často umiestnené v blízkosti sporáka, teda sálavého tepla a výparov, čo im tiež škodí. Preto pre uskladňovanie a použitie možno odporúčať tieto zásady:

• koreniny uskladňovať zásadne v dobre uzavierateľných, nepriehľadných nádobách, koreni- čkách, najlepšie keramických, porcelánových alebo z tmavého skla
každú koreninu uskladňovať v osobitnej koreničke
nikdy neuskladňovať viacero korenín v jednej škatuli a vo vrecúškach
poličky na koreniny umiestniť v suchu, mimo dosahu tepla a vlhkosti sporáka
zrnkové koreniny, ako sú rasca lúčna, bedrovník anízový, fenikel obyčajný a čierne korenie, neuskladňovať dlhšie v mletom stave. Mlieť ich na zvláštnom mlynčeku, potĺcť v mažiari alebo rozotrieť v laboratórnej miske tesne pred použitím
vňaťovú zeleninu, ktorú pestujeme sami, berieme zo záhradky tesne pred použitím. Keď treba, uskladňovať ju v chladničke alebo krátky čas možno ju udržať čerstvú v pohári s vodou
niektoré koreniny a zeleninu, prípadne vňať možno variť s jedlom, niektoré sa dávajú len krátko povariť a niektorými sa len priamo posype hotové jedlo
vňaťové koreniny možno uskladňovať a používať sušené, ale v tomto stave už nemajú v plnom rozsahu svoje pôvodné vlastnosti
koreniny sa nedávajú z koreničky priamo do pariaceho sa hrnca. Tým len navlhnú a znehodnocujú sa
ak používame do toho istého jedla viacero druhov korenín a máme ich k dispozícii iba v celých zrnkách, pomelieme ich alebo ich rozdrvíme na rovnakú hrúbku koreníme opatrne, aby sme, najmä pri niektorých koreninách, nepridali nadmerné množstvo a zbytočne nepokazili chuť, mäso so šťavami a omáčky koreníme podľa ich osobitej chuti a menej koreníme samotné mäso, pri používaní cesnaku sa máme prispôsobiť návštevníkovi.

Podobne postupujeme s inými koreninami. Koreníme menej a poskytneme možnosť dokoreniť čerstvo pripraveným korením, ak chceme byť opatrní, môžeme koreniny vložiť do špeciálneho vrecúška a varíme ich len tak dlho, pokiaľ nedosiahneme správnu chuť, ktorú očakávame, používanie koreninových zmesí si vyžaduje mať k dispozícii veľké množstvo korenín a zvyšuje nároky na ich uskladňovanie. Takýto stav však súčasne nabáda k experimentovaniu a "mixovaniu" rozličných zmesí. Vždy pridávame len jednu novú zložku. Pri použití nových zmesí má však jedlo jesť len ten, kto ho pripravuje, pre iných ho treba variť až podľa dosiahnutého efektu, sušené huby uskladňujeme na suchom mieste so vzdušným uzáverom.

Ak ich chceme uchrániť pred moľami, vždy ich po niekoľkých mesiacoch posypeme malou dávkou čierneho mletého korenia a pred použitím ich umyjeme. Môžeme ich uskladňovať tiež osobitne pripravené vo forme prášku alebo tekutého korenia.

Ponuka korenia

Použitie korenín


Kvôli lepšiemu prehľadu osobitne uvádzame, aké korenie môže prichádzať do úvahy na prípravu určitých pokrmov, resp. do akých pokrmov možno použiť jednotlivé koreniny.

V nijakom prípade výpočet nie je úplný, slúži iba na to, aby pri varení poskytol správnu a rýchlu informáciu o korenení jedál. Samozrejme, vymenované koreniny môžete doplniť podľa osobných skúseností a chuti, prípadne niektoré korenie možno aj vynechať.

Prízvukujeme, že pri miešaní treba myslieť na to, aby koreniny boli harmonické a neodstránila sa charakteristická vyžadovaná chuť jedla.

Čerstvé rastliny používajte nadrobno pokrájané, suché korenie jemne roztlčené alebo rozomleté, lebo len takto sa uplatní dokonale ich aróma.

 

 

Použitie jednotlivých korenín

Angostura

likéry, bowle, liečivé vína
Archangelika šalátový prívarok a omáčka, výživné látky, likéry, žalúdočné horké likéry, aromatické vína
Badián zákusky, ovocné polievky, slivkový a dulový kompót, likéry
Baklažán polievky, prívarky, šalát, náhrada mäsa
Bazalka polievky, prívarok z bielej fazule, šaláty, nálevy, omáčky, pečené mäsá, rybacie pokrmy, rastlinné octy
Bedrovník aníz prívarky, sladká ryža, pudingy, slané pečivo, omáčky, likéry
Bobkový list polievky, prívarky, omáčky, octové jedlá, pri nakladaní kyslých uhoriek a kapusty, pri marinovaní rýb
Borievky prívarky, šaláty, mäsové pokrmy, nálevy, divinové paštéty, kyslá kapusta
Brusnice divinové omáčky, džem, víno
Cascarilla pálenky, likéry, vína
Cesnak polievky, prívarky, šaláty, pečené mäsá, divinové pokrmy, sekané mäsá, omáčky, nálevy, konzervované výrobky, klobásové výrobky
Citrón ovocné polievky, šaláty, kompóty, ryžové pokrmy, punče, omáčky, nápoje
Čierne korenie polievky, prívarky, mäsové pokrmy, šaláty, omáčky, nálevy
Čučoriedky divinové omáčky, džem, víno
Ďumbier mäso, fazuľa, zemiakové a ovocné polievky, omáčky, uhorky, pri konzervovaní tekvice a ovocia
Fenikel prívarky, šaláty, rybacie pokrmy, marinády, čajové pečivo
Galang likéry, octy
Horčica nálevy, omáčky, majonézy, klobásové výrobky, pri nakladaní uhoriek a papriky
Chmeľ pri pečení chleba, pri výrobe piva
Chren ako príloha horúcich klobás, varenej šunky, hovädzieho mäsa, pri nakladaní zeleniny
Kajenská paprika pečené mäso, rybacie pokrmy, ryžové prílohy, syrové a vajcové jedlá, omáčky, pri nakladaní zeleniny
Kapary omáčky, nátierky, divinové mäso
Kardamón medovník, alkoholické nápoje, koreninové zmesi
Klinčeky zaváraniny, kompóty, zákusky, omáčky, varené víno
Koriander pečené mäso, mäsové nálevy, omáčky, marinády, pri nakladaní kapusty a uhoriek
Kôpor omáčka, varené mäso, mäsové halušky, rybacie pokrmy, šaláty, prívarky, hubová omáčka, nátierky, zákusky, pri nakladaní uhoriek a kapusty
Kurkuma omáčky, koreninové zmesi, farbenie jedál, a nápojov
Ligurček polievky, prívarky, omáčky, šaláty, alkoholické nápoje
Majorán polievky, zemiakové a fazuľové prívarky, omáčky, mäsové pokrmy a výrobky, pečeňové halušky
Marinka voňavá bowle, pálenky, lahôdkové vína, žalúdočné horké likéry
Materina dúška polievky, pečené mäso, zemiakový prívarok, kyslá kapusta, šaláty, plnená kapusta, sekané mäso, divinové omáčky, rastlinné octy
Mäta pieporná plnky, ovocné šaláty, vína, likéry
Medovka ovocné polievky, omáčky, prívarky, hubové pokrmy, hydinové a divinové jedlá, rastlinné octy
Muškátový orech polievky, prívarky, mäsové pokrmy, mäsové halušky
Nové korenie nálevy, omáčky, rybacie pokrmy, sekané mäso, baranie mäso, šaláty
Palina dračia omáčky, šaláty, octová nakladaná zelenina, polievky, do jedál z baranieho, jelenieho, srnčieho, zajačieho mäsa, prívarok zo strukovej fazuľky, zeleného hrášku, zemiakov, rastlinné octy
Palina obyčajná omáčky, pečená husacina a pečená bravčovina, kapustové a hubové jedlá
Palina pravá palinové víno, likér
Pamajorán fazuľová a paradajková polievka, mäsové pokrmy, prívarky, plnky, divinové omáčky
Paprika štipľavé jedlá, omáčky, šaláty, mäsá, syrové a maslové pokrmy, nátierky
Pastnák mäsová polievka, ragú
Pažítka zemiakové, fazuľové, hrachové a mäsové polievky, uhorkové, zemiakové, francúzske, mäsové, párkové a miešané šaláty, pečené mäso, vajcové, maslové a tvarohové pokrmy a omáčky
PetržIen polievky, prívarky, pečené a dusené mäso, vajcové pokrmy, šaláty
Pomarančová šupka zákusky, do výrobkov cukrovinkárskeho a likérnického priemyslu
Požlt farbiarsky na farbenie polievok, pečiva, nápojov
Puškvorec ovocné polievky, ovocné šaláty, vína, likéry, žalúdočné pálenky
Rasca polievky, šaláty, kapusta, zemiakové pokrmy, prívarky, maslové, syrové, tvarohové zmesi, pečené mäso, klobásové výrobky
Rasca rímska chlieb, pagáče, čajové pečivo, syrové výrobky
Rebarbora polievky, omáčka, lekvár, sirup, plnka
Reďkovka šalát, príloha
Rozmarín omáčky, baranie mäso, pečené divinové a hydinové mäso, mastné mäsové jedlá, plnky, hubové výrobky, octové rybacie výrobky
Saturejka prívarky zo strukovín, zemiakové pokrmy, kapustové jedlá, šaláty, mäsové a hubové pokrmy, klobásové výrobky, majonézy, omáčky, pri nakladaní octových a vodových uhoriek, hodí sa aj ako náhrada čierneho korenia
Šafran

na farbenie mäsovej polievky, cestovín, masla, syra, vína a pečiva

Šalvia mastné mäsové pokrmy, nátierky, hydinové a divinové mäsá, mäsové plnky, pečeňové jedlá, varené a pečené ryby, paštéty, mäkké syry, varené cestoviny
Škorica zákusky, kompóty, ovocné polievky, ryžové a vajcové jedlá, varené víno
Trebuľka polievka, pečené slepačie a baranie mäso
Vanilka zákusky, kompóty, zmrzliny, sladké pokrmy, omáčky, varené víno, likéry
Yzop do zemiakového, zelerového, petržlenového rybacieho a mäsového šalátu, do pečení a pácov
Zeler polievky, šaláty, octy, prívarky, omáčky, majonézy, mäsové a vajcové, tvarohové a maslové pokrmy
Železník šaláty, polievky

 

Koreniny do polievok

Bažantová, jarabicová čierne korenie, nové korenie, cibuľa
Boršč čierne korenie, cibuľa, petržlen, bobkový list, cesnak, citrón
Drobková čierne korenie, petržlen a petržlenová vňať, červená paprika, cibuľa, cesnak, citrón
Držková červená paprika, majorán, cesnak, mleté čierne korenie
Fazuľová bobkový list, červená paprika, cibuľa, palina dračia
Gulášová cibuľa, rasca, červená paprika, čierne korenie, zelená paprika, petržlenová vňať
Hubová petržlen a petržlenová vňať, mleté čierne korenie, cibuľa, červená paprika
Kelová petržlenová vňať, mleté čierne korenie, červená paprika, kôpor, cesnak
Korheľská cibuľa, cesnak, kôpor, červená paprika, čierne korenie, rasca, bobkový list, majorán, bazalka
Mäsová (bujón) cesnak, cibuľa, petržlen, petržlenová vňať, zeler, čierne korenie, červená paprika, zelená paprika, šafran, ďumbier, muškátový orech, pastrnák
Mozočková červená paprika, muškátový kvet, petržlenová vňať, cibuľa, čierne korenie
Novodobá červená paprika, cibuľa, cesnak, čierne korenie, muškátový orech, šafran, ďumbier
Ovocná škorica, klinčeky, citrón, pomarančová šupka, vanilka, rebarbora
Polievka s pečeňovým pretlakom čierne korenie, cibuľa, cesnak, červená paprika, muškátový orech
Pľúcková čierne korenie, bobkový list, červená paprika, petržlenová vňať, cibuľa, citrón
Ragú čierne korenie, cibuľa, petržlen, petržlenová vňať, zeler, huby, citrón, pastrnák
Rajčiaková cibuľa, bobkový list, mleté čierne korenie, petržlenová vňať, zeler
Rybacia bobkový list, čierne korenie, červená paprika, cibuľa, petržlen, petržlenová vňať, klinčeky, šafran, cesnak, citrón
Ryžová čierne korenie, petržlenová vňať, červená paprika
Vajcová cibuľa, bobkový list, čierne korenie, rasca, červená paprika
Vínová škorica, citrón, klinčeky
Zapražená petržlenová vňať, paprika, citrón, pastrnák
Zeleninová petržlen, petržlenová vňať, cibuľa, zeler, čierne korenie, červená paprika, pastrnák
Zemiaková petržlenová vňať, zelerová vňať, červená paprika, cibuľa, majorán, bobkový list
Polievka z hovädzieho chvosta čierne korenie, majorán, materina dúška, petržlenová vňať, zeler, cibuľa, nové korenie, ďumbier, muškátový orech
Polievka z teľacej alebo baranej hlavy palina dračia, čierne korenie, huby, cibuľa, saturejka, rasca

 

Koreniny do prívarkov

Fazuľový bobkový list, saturejka, cibuľa, cesnak, červená paprika, petržlen, palina dračia, kôpor, bazalka
Kelový rasca, cibuľa, cesnak, mleté čierne korenie, červená paprika, majorán
Miešaný kôpor, petržlenová vňať, zeler, majorán, saturejka
Šošovicový saturejka, bobkový list, cibuľa, červená paprika, cesnak, citrón
Tekvicový kôpor, červená paprika
Zemiakový majorán, bobkový list, cibuľa, červená paprika, čierne korenie
Prívarok z kyslej kapusty červená paprika, kôpor, cibuľa, bazalka
Prívarok zo sladkej kapusty cibuľa, mleté čierne korenie, červená paprika, saturejka, materina dúška, rasca
Prívarok zo strukovej fazule cesnak, cibuľa, kôpor, petržlenová vňať

 

Koreniny do omáčok

Americká cibuľa, citrón, majonéza
Anglická cibuľa, palina dračia, petržlenová vňať, kečup, paprika
Bearnaiská cibuľa, čierne korenie, bobkový list, palina dračia, citrón
Chilli čierne korenie, kajenská paprika, rajčiaky, cibuľa, ocot, paprika
Cibuľová cibuľa, cesnak, čierne korenie, paprika, horčica
Cumberlandská paštétové korenie, ďumbier, škorica, citrón, horčica
Divinová kapary, horčica, bobkový list, materina dúška, borievka, čierne korenie, brusnice, šalvia
Grilová paprika, cesnak, čierne korenie, rozmarín, majorán, saturejka, bobkový list
Holandská paprika, soľ, citrón
Hubová cibuIa, petržlenová vňať, čierne korenie, huby
Kaparová kapary, citrón
Karí soľ, cukor, karí korenie
Kečupová cibuľa, cesnak, škorica, nové korenie, čierne korenie, horčica
Korenistá materina dúška, majorán, kôpor, petržlenová vňať, pažítka, citrón
Majonézová citrón, horčica
Miešaná majorán, materina dúška, kôpor, petržlenová vňať, pažítka, palina dračia
Palinová palina dračia, čierne korenie, kapary
Remoulade cibuľa, palina dračia, uhorky
Ruská čierne korenie, paprika, chilli, citrón, majonéza
Španielska petržlen, zeler, mrkva, cibuľa
Talianska čierne korenie, palina dračia, pamajorán, medovka, chren, cesnak, kečup
Worčestrová cesnak, chilli, nové korenie, klinčeky, bobkový list, citrón, koriander, muškátový orech, kôpor, cibuľa, škorica, rajčiaky

 

Koreniny do šalátov

Cviklový rasca, chren, saturejka, medovka, kapary
Kapustový

rasca

 

 

ZmU4NmMw